Christine Demen Meier Doctorant à l'Université de Caen Sous la ...

Christine Demen Meier Doctorant à l’Université de Caen Sous la direction du Professeur Luc Boyer Christine.demen-meier@ehl.ch Tél prof : +41 21 785 14 92 Fax prof : +41 21 785 11 21 Enseignante Marketing Ecole hôtelière de Lausanne Le Chalet-à-Gobet CH 1000 Lausanne 25 Nouvelle typologie des entreprises de la Restauration en Europe Introduction Cette communication s'inscrit dans le cadre de la rédaction d’une thèse et constitue une des étapes, de la revue littéraire. Il s’agît de l’étude conceptuelle de la typologie de la restauration, domaine peu déchiffré en gestion ce qui provoque un manque de rigueur dans la comparaison des données diverses sur la restauration. Même les encyclopédies comme Universalis ignorent superbement la signification liée à la nourriture du vocable « restauration ». Pourtant McIntosh, Goeldener et Ritchie (1995) dans leur livre sur les principes du tourisme, au chapitre « hospitality and related services », après avoir précisé l’ancienneté du service de la restauration, confirment l’origine française du mot restaurant tout comme pour le mot èmetourisme. Le terme « restaurant » est apparu en France dès le 16 siècle et signifiait un met èmequi restaurait (Larousse, 1984). Au 18 siècle, Brillat-Savarin parlait du chocolat, de la viande rouge ou du consommé comme des « restaurants ».