TARTE AU CITRON MERINGUEE

Yummy - Philippe Blin

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Recette pour réussir sa tarte au citron meringuée pour 6 personnes environ au format PDF

Sujets

Cuisine

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Publié par	Yummy
Nombre de lectures	139
Licence :	En savoir + Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
Langue	Français

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Entremets:

TARTE AU CITRON MERINGUEE

6 pers / 22 cm

INGRÉDIENTS QtéPHASES TECHNIQUES Pâte Sablée amande Farine type 55150 gCouper le beurre froid en petits cubes Beurre 85gMélanger avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtention Sucre glace60 gd'une texture proche de la semoule (sabler) Amande en poudre20 gDissoudre le sel dans l'œuf et incorporer dans le mélange sablé Pétrir et stopper le mélange dès que les ingrédients sont agglomérer Œuf entier35 gFraiser, étaler en forme de disque (1 cm épaisseur), filmer et réserver au froid Sel2 gÉtaler la pâte et foncer un cercle de 22 cm (voir fiche foncer une tarte) Co fiturede frambosie (facultatif)QSCuire le fond de tarte à blanc (sans garniture) à 165°c n Dés que le fondde tarte est légèrement coloré, retirer du four et napper d'une très fine couche de confiture

Crème de citron Jus de citron jaune130 gChauffer le jus de citron avec l'eau Eau 40gMélanger les jaunes d'œufs et les œufs avec le sucre Ajouter la poudre à crème (ou maizena) Œufs entiers180 gAjouter les zestes de citron et la crème liquide Jaunes d'œufs60 gVerser le mélange dans la casserole avec le jus de citron + eau Sucre 140gCuire jusqu'à ébullition en remuant constament Zestes de citron2piècesHors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger Crème liquideou épaisse55 g Poudre à crèmeou maizena18 gGarnir le fond de tarte cuit à blanc avec la crème de citron Beurre 100gPasser 1 à 2 minutes au four

Merin eItalienne Eau Sucre

Blancs d'œufs

blancs d'œufs déshydratés

40 gMélanger l'eau avec le sucre et cuire sur le feu 130 gLorsque le sucre atteint 115°c, Monter les blancs en neige doucement Lorsque le sucre atteint 120°c, verser doucement le sucre sur les blancs montés 70 gFouetter jusqu'à refroidissement Saupoudrer légèrement le dessus de la crème citron avec les blancs d'œufs déshydratés QSDisposer harmonieusement la meringue sur la crème de citron

PROGRESSION et MONTAGE

1- Réaliser la pâte sablée

2- Foncer le cercle à tarte, repsoer et cuire à blanc 3- Réaliser la crème de citron 4- Garnir le fond de tarte de crème de citron 5- Monter la meringue Italienne 6- Dresser la meringue sur la tarte 7- Bruler la meringue(soit au four très chaud, soit au grill, soit avec un chalumeau) 8- Décorer avec des zestes de citron jaunes confits parsemés des gouttes de gelée de citron,raper un peu de zeste de citron vert

Meringue Italienne

Crème citron

Pâte sablée