Saint-Jacques au beurre aux cristaux de sel de mer

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Saint-Jacques au beurre aux cristaux de sel de mer POUR LE FUMET DE POISSON eplucher et laver les légumes. Déposer l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouiller jusqu'à immersion.

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Publié par	pratique-cuisine
Publié le	20 juin 2012
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Langue	Français

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Saint-Jacques au beurre aux cristaux de sel de mer

POUR LE FUMET DE POISSON eplucher et laver les légumes.

Déposer l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouiller jusqu'à immersion.

Cuire à feu moyen pendant 25 minutes.

Filtrer. Réserver. Presser le citron et récupérer son jus.

Hacher le gingembre. eplucher et hacher les échalotes.

Dans un plat creux, déposer le jus de citron, le gingembre et les échalotes, y faire mariner les noix de Saint-Jacques 30 minutes. Assaisonner.

POUR LA GARNITURE Couper les extrémités des haricots verts et les tailler en dés.

Ecosser les petits pois. eplucher le céleri branche et les carottes, les couper en bâtonnets.

Laver et cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel, les rafraîchir. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés.

Dans une poêle, faire sauter très rapidement au beurre les noix Saint-Jacques coupées en deux.

POUR LA SAUCE Hacher les 4 échalotes, les faire suer au beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Mouiller progressivement avec le fumet de poisson, faire réduire légèrement. Ajouter la crème épaisse, remettre à cuire à feu vif, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Vérifier l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d'oufs, mélanger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans un plat à gratin, répartir les légumes, placer dessus les noix de Saint-Jacques, recouvrir de sauce.

Enfourner sous le grill du four jusqu'à ce que le plat colore.

Préparation : 1 heure Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes 1/2 citron 80 g de gingembre 2 échalotes 18 noix de Saints-Jacques GARNITURE 250 g de haricots verts 250 g de petits pois 2 branches de céleri 4 carottes fanes 2 tomates olivette 20 g de beurre aux cristaux de sel de mer gros sel FUMET DE POISSON 1 blanc de poireau 1 oignon 1/2 carotte 250 g d'arêtes de soles (ou autres poissons) 5 grains de poivre blanc SAUCE 4 échalotes 40 g de beurre aux cristaux de sel de mer 40 g de farine 150 g de crème épaisse 3 oeufs sel et poivre