Les fiches fromages

Barrique - Toussaint Frédéric

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Le Rocamadour. Présentation : Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la ...

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Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.

De couleur blanche ou crème ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.

Famille : Les chêvres Terroir et origine Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.

Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt. Fabrication Analysesensorielle/ Accord vins Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier,Oeil: peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur · emprésuré à chaud.blanche, crème−ivoire et beige foncé. Toucher: pâte souple. Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins.· Odorat: odeur caprine. · Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures. Goûtde chèvre avec une texture fondante et: saveur · Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en moelleuse. hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés. Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. Il se savoure en fin de repas et dans des salades.

Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la

tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.

Les vins de la région de Cahors s'accordent parfaitement.

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