Les fiches fromages

Barrique - Toussaint Frédéric

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Le Sainte−Maure de Touraine. Présentation : Le Sainte−Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures ...

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Publié par	Barrique
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Langue	Français

Extrait

Présentation :

Le Sainte−Maure de Touraine

Le Sainte−Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles. La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication. Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250 g.

Le Sainte−Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte−Maure de Touraine " bénéficie de l'AOC. Famille : Les chêvres Terroir et origine L'élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines sources (Archives d'Indre−et−Loire), à la période carolingienne (VIIIè et IXè siècles). De nombreux documents, à diverses époques, attestent de la qualité et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.

De nos jours, le Sainte−Maure de Touraine est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est−à−dire le département d'Indre−et−Loire, les cantons limitrophes du Loir−et−Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne. Sa réputation n'est plus à faire. Fabrication Analysesensorielle/ Accord vins Le Sainte−Maure de Touraine est obtenu par coagulation lactiqueOeil: croûte bien fine et régulière avec moisissures · du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité desuperficielles gris−bleutées. présure.Toucher: pâte ferme et homogène. · Odorat: odeur légèrement caprine. Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24 h.· Goûtde chèvre très caractéristique, douce et au goût: saveur · Le pré−égouttage est interdit. de noisette selon les saisons. Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques, évasés. Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de Le Sainte−Maure de Touraine est souvent consommé en fin de charbon de bois. repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jourl'apéritif. d'emprésurage. Onpeut également le rôtir au four.

L'utilisation de caillé congelé est interdite.

Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.

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