Idée de recette: Repas Saint Valentin

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Description

Bonbon d’huître fine Claire au Champagne
Transparence de Saint-Jacques, infusion de pousses de citronnier au caviar
Cocktail « Blue Valentine »

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Tapas : Bonbon d’huître fine Claire au Champagne Pour 4 personnes : 4 huîtres 100g de beurre 150g de chapelure de brioche 80g de farine 1 œuf 5cl de Champagne Huile d’olive Progression : Décoquiller les huîtres. Récupérer le jus, ajouter le champagne et faire chauffer. Mixer avec l’huile d’olive et réserver. Prélever la chaire des huîtres et mélanger au beurre ramolli. Rouler en forme de bille puis paner en passant dans la farine, l’œuf et la chapelure 2 fois. Cuire dans un bain de friture. Mettre le jus réalisé dans la coquille avec le petit bonbon. Transparence de Saint-Jacques, infusion de pousses de citronnier au caviar Pour 4 personnes 2 citrons jaunes 4 noix de Saint-Jacques 4 feuilles de pousses de citron 10g de caviar 1feuille de gélatine Sel et poivre du moulin Sucre Gingembre Décor : sommités de Romanesco, de choux fleur, dés de tomate, fleurs des champs Progression : Récupérer les zestes de citron à l’aide d’un économe et faire blanchir 3 fois à l’eau bouillante puis confire au sucre et détailler en disques. Presser le jus des deux citrons, ajouter la valeur de 10cl d’eau et faire chauffer avec les feuilles de pousse de citron pour obtenir une infusion. Couper les Saint-Jacques en sashimi, dresser dans le fond d’un plat creux et parsemer de fleur de sel, de gingembre râpé et des disques de citron. Couvrir avec l’infusion de citron collée à la gélatine au préalable. Mettre au frais afin de solidifier et décorer de sommités, de fleurs…. Cocktail « Blue Valentine » 3cl de vodka 1cl de liqueur de litchi 3cl d'Alizé bleu 1trait de Curaçao bleu 2cl de jus d'ananas 1 trait de sirop de gingembre Réalisation du cocktail : Pour la gelée, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir l’alizé rouge et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger et mettre le verre incliné au réfrigérateur pendant 30 mn. Pour le cocktail, mélanger au shaker 3cl de vodka, 1cl de liqueur de litchi, 3cl d'Alizé bleu, 1 trait de curaçao bleu, 2cl de jus d'ananas, 1 trait de sirop de gingembre. Décor : brochette de copeaux de pommes en forme de cœur.