Guide: Matériel de Cuisine et plus*

enseignement • formation • restauration • hôtellerieCollection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAUparMichel MAINCENT-MORELPhotos de Y.POCCARD-CHAPUISEspace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. 01 41 40 81 40www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.frINTERPRÉTATION DES SYMBOLES RENCONTRÉS DANS CET OUVRAGERECOMMANDATIONSPrécautions à observer PRÉCAUTIONSIl est donc nécessaire de s’appliquer à suivre scru- • La finesse du beurre fondu dépend uniquement deselon la méthode HACCP Recommandationspuleusement les règles d’hygiène professionnelles, la qualité du beurre : choisir de préférence uncorporelles et vestimentaires, … beurre d’appellation d’origine contrôlée… (texte en bleu) et points importantsSOMMAIREPagesGÉNÉRALITÉS Hygiène et sécurité 7-8 - Tenue professionnelle 9 - Installation du poste de travail 7et premiers travaux 10 à 13 - Coutellerie professionnelle 14 à 19 - Batterie decuisine 20 à 28 - Matériel électromécanique 29 à 34 - Feuilles de grammage35-37TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE 3940 à 141LÉGUMES Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves, blettes,cardons, carottes, céleris, champignons, choux, concombres, courgettes, cresson,crosnes, échalotes, endives, épinards, fenouils, fines herbes, fèves, haricots,marrons, navets, oignons, poireaux…FRUITS Par ordre alphabétique : citrons, oranges, melons, poires, pomelos, pommes, 142 à 153raisins.