Fiche technique de restaurant - ananas flambé

Barrique - Toussaint Frédéric

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B a c c a l a u r é a t P r o f e s s i o n n e l. F I C H E T E C H N I Q U E D E R E S T A U R A N T. Appellation de la préparation : Ananas flambé (pour 2 ...

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Publié par	Barrique
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B a c c a l a u r é a tP r o f e s s i o n n e l

F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T Appellation de la préparation : Ananas flambé (pour 2 personnes) Argumentaire de venteMise en place guéridon −>RéchaudFlambage devant le client (animation) · Poêle bi−métal (ronde) −>Croquant de l'ananas· 1 pince · −>Parfum du rhum 1 assiette à entremets · Exemples de phrases : 1 Saupoudreuse · 1)En dessertje vous proposedes tranches d'ananas frais qui 2 assiettes à entremets (clients) · seront flambées au rhum devant vous.Ingrédients ci−dessous · 2)Pour terminer votre repas je vous propose des tranches d'ananas que je flamberai devant vous, vous apprécierez le croquant du fruit marié à la saveur exotique du rhum. Ce mets est léger et facilite la digestion. 3)Ce mets, composé de tranches d'ananas flambées devant vous, terminera agréablement votre repas. Progression du travailIngrédients 1 − Mettre en place le poste de travail 2 − Allumer le réchaud 3 − Réaliser le caramel : a) −Saupoudrer le fond de la poêle de sucre Denrées Q.menuUnité P.U.Total b)− Presser quelques gouttes de citron Ananas frais (2 tranches 200 grammes c)− Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun par personne) 6 − Disposer les tranches d'ananas dans le caramel, les faire Sucre semoule40 grammes cuire. Citron 1/2pièce 7 − Ajouter du sirop si nécessaire. Sirop de sucre de canne2 à 4Cl 8 − Retourner les tranches d'ananas, les enrober de caramel, Rhum ambré2 à 4Cl terminer la cuisson. 9 −Verser le rhum et flamber 11 − Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambageCoût portion : (spectaulaire, faculatatif). 12 − Laisser réduire 13 − Servir en nappant les fruits Préparation similairePrésentation dans l'assiette

−Fruits flambés − Pommes flambées au Calvados

− Rhum − Champagne − Crémant

Accords mets−boissons

Matériel de service client

− Sur assiette à entremets − Cuillère et fourchette à entremets

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