Fiche technique de restaurant

Barrique - Toussaint Frédéric

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

1 page

Français

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

A propos
Informations
Extrait

Description

B a c c a l a u r é a t P r o f e s s i o n n e l. F I C H E T E C H N I Q U E D E R E S T A U R A N T. Appellation de la préparation : Cocktail de crevettes ...

Sujets

Crus

Informations

Publié par	Barrique
Nombre de lectures	509
Langue	Français

Extrait

B a c c a l a u r é a tP r o f e s s i o n n e l

F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T Appellation de la préparation : Cocktail de crevettes (shrimps cocktail) (pour 2 personnes) Argumentaire de venteMise en place guéridon Originalité de la préparation, fraîcheur du produit, préparé par le1 Pince · serveur, sucré / salé.1 cuillère à café (pour goûter) · 1 assiette creuse pour effectuer la sauce · 1 assiette creuse pour le mélange Exemples de phrases :· 2 coupes (+ 2 assiettes à entremets) · Il s'agit d'une entrée onctueuse,les crevettes sont enrobées 1 couteau office (rondelle citron) · d'une sauce légèrement relevée, élaborée à base de Produits nécessaires (ci−dessous) · mayonnaise, parfumée au cognac et agrémentée de ketchup. Le tout repose sur un lit de laitue. Progression du travailIngrédients 1 − Mettre en place le poste de travail. Denrées Q.menuUnité P.U.Total Crevettes décortiquées140 grammes 2 − Préparer les éléments du décor (chiffonnade de laitue, Crevettes bouquet (230 grammes rondelle de citron, crevette entière, paprika), réserver. pièces) Citron 1/2pièce 3 − Réaliser la sauce cocktail (mayonnaise + jus de citron ,+ cognac + sauce anglaise + ketchup + assaisonnement + Huile12 Cl Tabasco) bien mélanger, goûter la sauce, éventuellement Oeuf (jaune)1 pièce rectifier l'assaisonnement Sel, poivre (moulin)PM grammes 4 − Napper les crevettes de sauce, bien mélanger.Cognac 1Cl Ketchup 5Cl 5 −Dresser en coupe sur lit de chiffonnade de laitue. Tabasco PMtrait Sauce anglaise3 trait 6 − Décorer d'une demi rondelle de citron et d'une crevette Laitue 40grammes entière. Coût portion : 7 − Saupoudrer légèrement de paprika

8 − Disposer les coupes sur une assiette à entremets, réserver au frais. Préparation similaire

− Cocktail de crabe − Cocktail de langouste − Avocat aux crevettes

Présentation dans l'assiette

Accords mets−boissonsMatériel de service client Vin blanc sec : Cassis, Muscadet, Entre deux Mers, Clairette de− Coupe sur assiette à entremets Bellegarde, Sancerre, Picpoul de Pinet, etc. − Fourchette à poissons + cuillère à entremets − Penser à donner un rince−doigts (si les queues des crevettes bouquet pour la décoration n'ont pas été décortiquées)

Copyleft 2003 Toussaint Frédéric, Claudie MiraillesTechnoresto.org