Fiche technique de restaurant

Barrique - Toussaint Frédéric

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B A C C A L A U R É A T P R O F E S S I O N N E L. FICHE D'ORGANISATION ET DE RÉPARTITION DES TACHES. DU CHEF DE RANG ET DU ...

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Publié par	Barrique
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Langue	Français

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B A C C A L A U R É A TP R O F E S S I O N N E L

FICHE D'ORGANISATION ET DE RÉPARTITION DES TACHES DU CHEF DE RANG ET DU COMMIS N° de rang:N° Candidat:Numérotez vos pages: .../... TRAVAUX DE MISE EN PLACE Chef de rangCommis 1− Étudier le menu, prévoir le matériel pour la mise en place 1− Prendre les directives du chef de rang 2− Faire un schéma pour le commis de la mise en place2− Nettoyer le rang et la console désirée 3−Faire la carcasse (éventuellement) 3− Faire un schéma de mise en place de la console4− Préparer et nettoyer le matériel selon les directives du 4− Répartir le travail du commischef de rang 5− Expliquer à son commis le déroulement de la séance5− Napper la table 6− Diriger son commis6− Mise en place de la table et de la console 7− Donner les consignes et l'organisation7− Vérifier les ménages, penser à la décoration 8− Vérifier et corriger la mise en place (matériel, console8− Nettoyer poêles, réchaud (en fonction du menu)? etc.) 9−Garnir la console (verres retournés sur un plateau 9− Ateliersrecouvert d'une serviette) 10− Vérifier la mise en place10− Décorer le rang 11− Garnir la table chaude 12− Vérifier le travail 13− Rectifier si besoin est en fonction des directives du chef de rang ORGANISATION POUR LE SERVICE DU PLAT : fruit flambé avec glace Chronologie des opérations et répartition des tâches Étapes Chefde rangCommis 1MP du guéridonEffectuer la 2mets et faire dresser le plat suivantDébarrasser lesMP du guéridonVérifier la 3Faire les miettes 4Chauffer sonpoêlon Effectuerla MP des couverts 5Enlever le fruit en cuisine ou à l'office Faire dresserla glace sur ordre du CDR Réaliser lapréparation spécifique du dessertsans le 6 flamberglace sur le guéridonApporter la Débarrasser le guéridon et apporter les coupes ou 7coupes à glace.Réaliser le flambage et dresser les assiettes 8guéridonDresser lesDébarrasser leassiettes ou coupes 9Assister le chef de rangServir les clients tout en respectant la préséance 10Vérifier le vin et repasser si nécessaireDébarrasser leguéridon entièrement 11Repasser l'eausi nécessaire 12

Copyleft 2003 Claudie Mirailles, Gaël KerihuelTechnoresto.org