Fiche technique de préparation : cocktail de crevettes

Barrique - Toussaint Frédéric

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

1 page

Français

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

A propos
Informations
Extrait

Description

F I C H E T E C H N I Q U E D E P R E P A R A T I O N. Durée de réalisation. Environ 8 minutes pour 2 pers. Lieu de réalisation. Office/Salle restaurant ...

Sujets

F I C H ET E C H N I Q U ED EP R E P A R A T I O N Durée de réalisationObjectifT H E M E Environ 8 minutes pour 2 persRéaliser un cocktail de crevettes (Shrimps Cocktail de Cocktail en anglais) Lieu de réalisation Crevettes Pré−requis Office/Salle restaurant Organisation simple d'un poste de travail Description Matériel Ingrédients Le cocktail de crevettes est une entrée froide− 1 pince− Crevettes roses décortiquées élaborée à partir de crevettes décortiquées − 1 assiette creuse− Crevettesbouquet pour la décoration nappées d'une sauce mayonnaise agrémentée − 2 cuillers à entremets− Mayonnaise, Tomato Ketchup, sauce de ketchup et parfumée au cognac. Le tout − 2 coupesanglaise, Tabasco, sel, poivre, paprika, posé sur un lit de chiffonnade. cognac, jus de citron. Points d'argumentation − Laitue (pour la chiffonnade) Couverts à poissons pour le service. Mélange sucré/salé, fraîcheur crevettes, − Tranchesde citron historié mélange des parfums. Prix brut − Crevettes (env 70gr/pers) : − Sauce Cocktail (8cl/pers) : − Décoration : D E R O U L E M E N TD EL AP R E P A R A T I O N E T A P E SM E T H O D EO B J E C T I F S Disposer les différents ingrédients selon le schéma ci−dessous.

Organiser le guéridon/poste de travail

Doser la mayonnaise et le Ketchup

Incorporer les autres éléments

Dresser en coupe ou à l'assiette

Dans l'assiette creuse, doser deux cuillères à potage par personne de mayonnaise et environ une demi cuillère de ketchup, mélanger.

Il faut respecter les doses suivantes : − un trait de sauce anglaise/pers − 2/3 gouttes de tabasco − 1cl de cognac/pers − un petit trait de citron

Vérifier et rectifier l'assaisonnement Napper la sauce sur les crevettes et mélanger l'ensemble. Dressage en coupe : Dresser en coupe sur un lit de chiffonnade, saupoudrer légèrement de paprika, décorer d'une tranche de citron coupée en deux et dont les extrémités sont trempées dans le paprika. Dressage à l'assiette :

Toussaint Frédéric, TATA MichelCopyleft 2002 technoresto.org

Le cocktail de crevettes réclame de nombreux ingrédients, le guéridon/doit toujours donner l'impression d'être propre et organisé

La sauce cocktail doit avoir une belle couleur rose saumon. Doser selon le pouvoir colorant du ketchup, mais sans tomber dans l'excès. C'est le dosage ketchup/citron/cognac qui donne le relief de cette préparation. Attention ne pas exagérer sur le tabasco qui est très relevé, mais on peut l'adapter aux désirs de sa clientèle.

La sauce cocktail est sensible à l'oxydation. Le mieux est de dresser lors de l'envoi. Dans le cas du dressage à l'assiette et d'une préparation à l'office, on peut dresser la base en mise en place et mettre la sauce cocktail à l'envoi.