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Comme un vacherin revisité poire caramel à l'infusion de Tonka

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Description

Comme un vacherin revisité poire caramel à l'infusion de Tonka Monter la crème

Informations

Extrait

Comme un vacherin revisité poire caramel à l'infusion de Tonka

Monter la crème fouettée jusqu'à ce qu'elle mousse.

Dissoudre la gélatine dans une partie de la pulpe .

Ajouter l'autre partie de la pulpe dans l'appareil.

Monter le sabayon au bain marie (jaune d'oeuf et sucre).

Incorporer le sabayon dans la pulpe et terminer par la crème fouettée.

Mouler et congeler.

Faire une cavité et ajouter un coulis de poire.

Démouler le parfait sur l'assiette.

Remplir la cavité du coulis de

poire, réaliser la glace caramel.

Mettre la mousse de Tonka au siphon pour reformer une sphère.

Disposer la meringue poire sur la mousse de Tonka,

décorer de feuilles d'or et mettre la sauce caramel et bille de poire pochée dans l'assiette.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes 160g de pulpe poire 75g de sabayon 2g de gélatines 450g de crème fouette 50g eau de vie poire