CALPAÏNES 1 ET 3: INTERACTIONS AVEC LA STRUCTURE CONTRACTILE

Niveau: Supérieur
MINISTERE DE LA JEUNESSE, DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA RECHERCHE ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES Sciences de la vie et de la terre MEMOIRE Présenté par COULIS GERALD Pour l'obtention du diplôme de l'Ecole Pratique des Hautes Etudes CALPAÏNES 1 ET 3: INTERACTIONS AVEC LA STRUCTURE CONTRACTILE Soutenu le 24 novembre 2003 devant le jury suivant: Président: Dr Exbrayat J.M. Rapporteur: Dr Benyamin Y. Rapporteur: Dr Coudert J. Examinateur: Dr Ouali A. Laboratoire de Motilité cellulaire EPHE Directeur: Dr Yves Benyamin Université Montpellier 2 Laboratoire de biochimie, Directeur: Dr Ahmed Ouali Station de recherches sur la viande, email: INRA, Centre de Clermont Ferrand-Theix Coulis Gérald TEL: 04-73-62-44-56 e-mail: ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE CALPAÏNES 1 ET 3: INTERACTIONS AVEC LA STRUCTURE CONTRACTILE COULIS Gérald RESUME La variabilité de la qualité de la viande, spécialement de la tendreté, demeure le facteur limitant principal de son acceptabilité par le consommateur. Il est admis que les enzymes endogènes jouent un rôle principal dans la dégradation de la structure contractile qui est directement liée au développement de la tendreté. Parmi elles, les calpaïnes, des protéases calcium dépendantes qui ont une activité protéolytique importante vis à vis de nombreux substrats, sont largement étudiées.

• protéines sarcoplasmiques


• acide ethylène


• structure du muscle


• messager atp


• site de fixation de la calpaïne


• titine


• p94


• station de recherches sur la viande