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Projet ENSIA 2003-2005 Juin 2005 L'œuf Atelier n°1 : le moussage : Une mousse correspond à l'incorporation d'air dans un liquide. Quand on bat des blancs en neige cette incorporation est due à l'action du fouet. Dans l'industrie, elle est due à de l'injection d'air par des machines. Le taux de foisonnement correspond à la quantité d'air présent dans les blancs battus : T f = [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100 La densité correspond à la masse d'un certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume d'eau : d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse d'eau) La densité du blanc d'œuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule d'œuf que dans le blanc non battu. Protéine du blanc Bulle d'air « Molécule d'œuf » Bulle d'air Blanc non battu Blanc battu

blanc

action du chauffage

masse

atelier n°3

composition du jaune d'œuf

bulles d'air

gouttelettes séparation de phase

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Publié par	pefav
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Langue	Français

Extrait

Atelier n°1: le moussage:

Lœuf

Unemousseà lincorporation dair dans un liquide. Quand on correspond bat des blancs en neige cette incorporation est due à laction du fouet. Dans lindustrie, elle est due à de linjection dair par des machines.

Protéine du blanc

Bulle dair

Letaux de foisonnementcorrespond à la quantité dair présent dans les blancs battus:

Tf= [(masse de blanc non battu - masse de blanc battu) / (masse de blanc battu)] x 100

Ladensitécorrespond à la masse dun certain volume de liquide par rapport à la masse du même volume deau:

d = (masse de blanc (battu ou non)) / (masse deau)

La densité du blanc dœuf battu est plus petite que celle du blanc non battu. Donc dans le blanc battu il y a moins de molécule dœuf que dans le blanc non battu.

 Molécule dœuf »

Bulledair

Blanc non battuBlanc battu

Projet ENSIA 2003-2005