Besoins nutritifs Détermination de la composition générale d'un fragment de muscle frais

Niveau: Secondaire, Lycée
Besoins nutritifs Détermination de la composition générale d'un fragment de muscle frais Cette manipulation est effectuée sur un fragment de muscle frais de viande bovine. 1. Détermination de la teneur en eau Définitions ?? Discuter entre vous pour définir les deux notions ci-dessous. – Teneur en eau : ....................................................................................................... ......................................................................................................................................... – Matières sèches (ou extrait sec) : ..................................................................... ......................................................................................................................................... MoDe opératoire • Peser un creuset en silice vide et noter la masse m1 dans le tableau de résultats. • Déposer le fragment de muscle bovin frais (entre 10 et 15 g) à analyser. • Peser de nouveau le creuset plein et noter la masse m2 dans le tableau de résultats. • Placer le creuset au four à 100 - 110 °C pendant 1 heure. • Laisser ensuite refroidir au dessiccateur1. • Noter dans le tableau de résultat la masse m2bis du creuset après déshydratation. résultats ?? Compléter le tableau ci-dessous : Muscle (origine bovine) m1 pesée en g m2 pesée en g m2bis pesée en g (m2 – m1) ? Masse de (m2bis – m1) ? Masse de (m2 – m2bis) ? Masse de Teneur en eau (%) % de matières sèches 2. Détermination de la teneur en sels minéraux et en matières organiques principe La matière sèche obtenue après déshydratation du fragment de muscle de bovin est composée de subs- tances minérales mais aussi de substances organiques.

• creuset


• muscle


• origine bovine


• masse


• tableau 2 composition chimique


• infime enzymes


• teneur en 


• produit frais


• matière minérale