Sujet Bac Hôtellerie 2017 - Sciences appliqués et technologies

Extrait du sujet :
« De l’intérêt d’une cuisson sous vide »
L’établissement « Un plat pour toi » est un restaurant étoilé, moderne et créatif. Le chef est
adepte de la cuisson sous vide à basse température et vient de créer une activité de traiteur.
Pour sa prochaine prestation, il prépare des rôtis de bœuf et des aubergines, cuits sous vide.
1. EQUIPEMENT (7 points)
Le chef se propose de comparer la cuisson sous vide et la cuisson traditionnelle au
four. Afin de proposer à la clientèle des plats répondant à ses exigences, il étudie le
principe et les avantages de la machine sous vide.
1.1. Expliquer, à partir de l’annexe 1, le principe de fonctionnement de la machine
sous vide.
1.2. Proposer une explication, à partir de l’annexe 2, de la couleur (rouge marron) du
rôti sous vide avant sa cuisson.
1.3. Comparer les trois caractéristiques des deux méthodes de cuisson à partir de
l’annexe 3.
1.4. Expliquer pourquoi la perte de poids est inférieure en cuisson sous vide.
1.5. En déduire un intérêt organoleptique de la cuisson sous vide.
1.6. Rappeler deux autres avantages de ce mode de cuisson.
2. HYGIÈNE (6 points)
Le chef décide de conditionner sous vide les rôtis de bœuf crus avant la cuisson à
basse température. Il consulte le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour
vérifier les précautions à prendre. Il apprend que la bactérie Clostridium botulinum est
un micro-organisme qui peut être à l’origine d’une intoxication alimentaire dans les
aliments sous vide. Il décide d’étudier cette bactérie afin d’en limiter son
développement.
2.1. Montrer, à partir de l’annexe 4, pourquoi cette bactérie peut se développer dans
le rôti cru conditionné sous vide.
2.2. Rappeler la température de conservation du rôti conditionné sous vide avant
cuisson.