Sujet BAC HOTELLERIE 2014 Sciences Appliquées et Technologies

SCIENCES APPLIQUÉES
La pizzeria « Chez Luigi »
Un restaurateur d’origine italienne ouvre une pizzeria. Outre l’aménagement et l’équipement de son établissement, il décide d’élaborer sa gamme de plats et commence par les produits classiques comme la pizza jambon-fromage.
1. ALIMENTATION (7 points)
Dans la mesure où il est susceptible d’accueillir pour déjeuner une clientèle comprenant beaucoup d’adolescentes, il souhaite tenir compte du fait que l’apport énergétique quotidien conseillé pour une adolescente est de 9 600 kJ et se questionne sur la valeur énergétique de la pizza jambon-fromage, dont la composition pour 100 g est présentée en annexe 1.
Données : Masse d’une pizza jambon – fromage = 320 g.
1.1. Calculer en grammes, la masse des différents constituants alimentaires énergétiques de cette pizza.
1.2. Calculer l’apport énergétique en kJ de cette pizza jambon-fromage.
1.3. Calculer le pourcentage que représente cette pizza dans l’apport énergétique quotidien conseillé pour une adolescente.
1.4. Dégager la conclusion de l’analyse quantitative.
1.5. Présenter dans un tableau, pour chaque ingrédient de la pizza cité en annexe 1 :
- le groupe d’aliment auquel il appartient ;
- pour chaque groupe un nutriment caractéristique du groupe ;
- un rôle dans l’organisme de ce constituant.