Document d'aide la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page

Niveau: Secondaire, Lycée, Première
VERSION mars 2012 Document d'aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 1 APPROCHE technique et méthodique de cuisine et de pâtisserie Baccalauréat professionnel « CUISINE » Avant-propos : Ce document se veut une aide dans la mise en œuvre du référentiel du baccalauréat professionnel. Il ne se substitue pas au référentiel qui constitue en l'espèce le seul et unique document institutionnel de référence à respecter. Sommaire Propos liminaires .......................................................................................................................................... 2 1 Première partie : OBJECTIF « C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine » ..................... 3 1.1 C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires : ...................................................................................... 3 1.2 C1-2.2 Apprêter les matières premières : .............................................................................................. 5 1.3 C1-2.3 Tailler, découper : ........................................................................................................................ 8 1.4 C1-2.4 Décorer : ..................................................................................................................................... 11 1.5 C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops : ............................................................................. 13 1.6 C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces : ......................................................................... 15 1.7 C1-2.7 Réaliser les liaisons : ................................................................................................................... 17 1.8 C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis : ....................................................................... 19 1.9 C1-2.9 Réaliser les préparations de base : ............................................................................................ 21 1.10 C1-2.10 Réaliser les pâtes de base : ...................................................................................................... 24 1.11 C1-2.11 Réaliser les cuissons : ............................................................................................................... 27 2 Deuxième partie : OBJECTIF « C1-3 Cuisiner » .......................................................... 31

• équipements respect des consignes et des protocoles pertinence du traitement des points critiques


• poisson plat


• documents uniques


• tuile au fromage fromage


• équipements optimisation des qualités organoleptiques des fabrications appréciation


• bases de la cuisine


• volaille