Sujet BTS Bioanalyses et Contrôles : Sciences et technologies bio industrielles

BTS Bioanalyses et Contrôles : Sciences et technologies bio industrielles
Fromage AOC Banon
Le Banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier, mûri dans des feuilles de châtaigner. Déjà servi à la table des empereurs romains, il bénéficie depuis 2003 de l’AOC, dont l’objectif est de contribuer à préserver ce patrimoine culturel et gastronomique.
1. Fabrication (18 points)
Le document 1 présente le diagramme de fabrication du fromage AOC Banon.
Le Banon a de tout temps été produit selon une technologie présure imposée des conditions climatiques - température élevée et sécheresse du climat ambiant - qui obligent un caillage rapide du lait pour éviter qu’il ne tourne.
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