Corrige CAP Alimentation 1999

shin

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0 QUESTIUNN* i (4 points = 1 poiut par bonne réponse)Le fond blanc de veau et le fond brun de veau.Donner deux exemples dWlisation ...

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0(4points =par bonne réponse) Le fond blanc de veau et le fondde veau. Donner deux exemplesde chacun de ces fonds

Blanc de veau

Fonds

sauce suprême

Utilisations

sauce Madère Brun de veau sauce Porto 2(4point par bonne réponse)points = Rôtir etsont des modes de cuisson Citer autresmodes de cuisson utilisés en charcuterie traiteur. pocherragoût cuiresous vide sauter braiserà la vapeur

QUESTION 3points) Vous devez préparer 20 friands. Citer tous les éléments nécessaires à cette préparation en précisantquantité Denrées (pts) Quantité(2 pts) farine,600 maximum eau0,300 L se:0,015 beurre ou margarine0,450 (maigre et gras de porc)0,800 àkg Portolitre0,025 oeuf. pièce d o r u r e

QUESTION 4

=point par bonne réponse)

QUESTION 5(2= pointpar bonne réponse) Le hors d’oeuvre “champignons à la grecque”est un plat qui nécessite divers éléments. Citezeu 8 : deParis huiled’olives oignonsblanc secsel jus de citron poivre coriandrebouquet garniconcentré de tomates ou fondue. ACADEMIE DE CAENBEP CAPSESSION 1999

Durée :heure

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