Corrigé BTS Bioanalyses et contrôles : Sciences et technologies bio industrielle

1- Fabrication
1.1- Le lait cru
1.1.1. Les 4 différentes phases du lait cru sont :
- émulsion grasse riche en lipides,
- suspension colloïdale composée de protéines insolubles (caséines) et de sels minéraux sous forme de phosphocaséinate de calcium
- phase aqueuse composée de protéines solubles (albumines, globulines et enzymes) + petits solutés (sels minéraux) + glucides (lactose)
- phase gazeuse riches en gaz dissous : diazote (N2), dioxyde de carbone (CO2) et dioxygène (O2).
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