Determinación de acrilamida y furosina en harinas y papillas infantiles (Determination of acrylamide and furosine in flour and infant formulas)

RESUMEN
Una de las modificaciones más importantes inducidas en el alimento durante el calentamiento es la
reacción de Maillard, donde participan aminoácidos y azúcares reductores, pudiendo producirse
mejora de las características organolépticas del alimento pero también pérdida del valor nutritivo y
aparición de compuestos tóxicos. Los cereales infantiles son hidrolizados durante el procesado,
aumentando los niveles de azúcares reductores, por lo que en el tostado o desecado de estas muestras
puede favorecerse el desarrollo de la reacción de Maillard. Los niños son especialmente susceptibles a
la disminución del valor nutritivo y al consumo de compuestos potencialmente tóxicos, de ahí la
importancia de conocer el grado de desarrollo de esta reacción en dichos productos. En este estudio se
determinó el contenido de acrilamida y furosina en harinas crudas y tostadas y en papillas infantiles,
con el fin de evaluar la extensión de la reacción de Maillard. El contenido de furosina osciló entre
11,5-34,6 mg/100 g de proteínas en las muestras de harinas y entre 122-1193 mg/100 g de proteínas en
las muestras de papillas. No se detectó acrilamida en las muestras de harinas y osciló entre 0,22 y 9,6
Cg/kg en las papillas. Las pérdidas de lisina pueden considerarse altas en algunas muestras, pero no
suponen riesgo de déficit nutricional al consumirse estos productos con leche. La acrilamida sólo se
encontró en niveles cuantificables en cuatro muestras y en concentraciones muy bajas
éstas se
encuentran lejos de la dosis máxima permitida y por lo tanto no deberían representar problemas
adversos tras su consumo.
ABSTRACT
One of the most important modifications originated in foods during thermal treatment is Maillard
reaction, in which amino acids and reducing sugars are participants. This reaction can improve the
organoleptic characteristics of foods but, moreover, can lead to nutritional value losses and apparition
of toxicological compounds. Infant cereals are hydrolyzed during processing, increasing reducing
sugar levels thereby Maillard reaction can be favored in toasted or dried samples. Infants are
especially susceptible to the decreased nutritional value and to the toxicological compounds
consumption. Thus it is important to know the development rate of this reaction in these products. In
this study acrylamide and furosine content in raw and toasted flour and in infant formulas were
determined, in order to evaluate Maillard reaction evolution. Furosine content ranged from 11.5 to
34.6 mg/100 g of proteins in toasted flour samples and from 122 to 1193 mg/100 g of proteins in
formula samples. Acrylamide was not detected in flour samples ranging from 0.22 and 9.6 Cg/kg in
formula samples. Lysine losses can be considered to be high in several samples, but it does not
suppose a nutritional deficiency risk because these products are consumed together with milk.
Acrylamide only was found in quantified levels in four samples and in very low concentrations. These
values are lower than the maximum dose allowed and, therefore, they should not represent adverse
problems after their consumption.