CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA(CARCASS CLASSIFICATION OF THE GALICIAN CALVES)

Resumen
La producción de carne de vacuno en Galicia se basa, fundamentalmente, en pequeños rebaños familiares, con vacas de la raza Rubia Gallega, en sistemas de pastoreo, obteniéndose unos terneros de 7-10 meses de edad, con unas canales ligeras y suficientemente engrasadas, muy apreciadas en el mercado regional y nacional. La adopción del sistema de clasificación de la canal por su desarrollo muscular, así como la diferenciación de las categorías por precios, han supuesto un importante avance en las relaciones comerciales entre el sector productor, la industria y el distribuidor.
La subjetividad de la Norma de Clasificación Europea (SEUROP) de canales de vacuno precisa de una contrastación que permita tipificar de una forma objetiva las distintas categorías, con unos criterios mesurables de calidad, y con una aplicación directa en una producción de tipo regional. Se emplearon 132 terneros de la raza Rubia Gallega, con edades que van desde el destete a los diez meses, anotándose la clasificación y procediéndose al despiece de la media canal izquierda
agrupándose por tejidos tisulares y por piezas comerciales, y de forma individualizada. Los datos se analizaron por ANOVA del procedimiento GLM (SAS) y test de Duncan para diferenciar las medias entre conformaciones.
El peso y el rendimiento canal se muestran como unos buenos indicadores de la conformación, correspondiendo a las mejores categorías los mayores pesos. Dentro de las medidas de la canal es el índice de compacidad el que mejor discrimina las categorías comerciales, siendo de fácil obtención en el momento de realizar la clasificación.
En las canales de categorías superiores se apreciaron unos mayores contenidos de carne vendible, con unos diferenciales que superan los seis puntos porcentuales, debido al mayor contenido cárnico del cuarto trasero. Las clasificaciones inferiores presentan mayores porcentajes de hueso y de contenido graso, con unas diferencias que llegan al 4,5 y 1,8 p.100, respectivamente. Las piezas agrupadas dentro de cada categoría comercial que mejor discriminan la conformación son el lomo y las de primera
no habiéndose encontrado diferencias en las de tercera.
Abstract
Beef production in Galicia is based, mainly, in family small herds, with Rubia Gallega cows, fed in grazing systems. 7-9 month-old calves which have light but fat enough carcasses, that are very appreciated in the regional and national markets, are typically produced.
The adoption of the carcass classification system, based on the muscular development, and the categories differentiation depending on the price have supposed an important advance in commercial relationships among the productive sector, the industry and the distributor.
The European grading classification system (SEUROP) needs an assay to define objectively the different categories, with measurable quality criterions, and with a direct application in a regional production.
132 Rubia Gallega calves were used. Its ages ranged from the weaning to 10 months old. The carcasses were classificated and the left side was dissected. The pieces were grouped depending on the tissues and the commercial pieces. Data were analysed by ANOVA (GLM procedure
SAS) and Duncan Test to differentiate the conformation means.
Carcass weight and output are good conformation indicators, corresponding the highest weights to the best categories. Considering the carcass measurements, the compact index is the characteristic that better discriminates among commercial categories, and it is easy to obtain when classifying.
Higher saleable meat content is appreciated in higher category carcasses, with more than 6 percent differentials, because the hind joint has more meat. The lower categories have higher bone and fat percentages, with differences which reach 4.5 and 1.8 percent respectively.....