CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, FISICOQUÍMICA MICROBIOLÓGICA Y REOLÓGICA DE LA PULPA DE BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatrec) (CHARACTERIZATION BROMATOLOGICAL, PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND RHEOLOGICAL IN BOROJO PULP (Borojoa patinoi Cuatrec))

Resumen
En este estudio se presenta la caracterización bromatológica, fisicoquímica, microbiológica y reológica de la pulpa fresca de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec), que son de interés en el procesamiento industrial. Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de borojó, proveniente de la provincia de Los Ríos (Ecuador), el rendimiento de la pulpa fue del 82.3% respecto del total de la fruta. La pulpa presenta un bajo pH, y tiene niveles importantes de carbohidratos y calcio. La pulpa de borojó obtenida fue de óptima calidad microbiológica, con recuentos de microorganismos que están dentro de los rangos permitidos según la normativa. Se realizó la caracterización reológica mediante ensayos de flujo en estado estacionario y ensayos oscilatorios de la pulpa de borojó a diferentes temperaturas. La pulpa de borojó presentó un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico, con un comportamiento más elástico que viscoso similar a un gel. Los resultados de los ensayos de flujo y oscilatorios muestran que la temperatura influyó en el comportamiento reológico de la pulpa de borojó.
Abstract
This research present the characterization bromatological, physico-chemical, microbiological and rheological borojo fresh pulp (Borojoa patinoi Cuatrec), which are of interest in the industrial processing of this pulp. Samples of intact borojo pulp were analyzed. These samples are coming from Los Ríos Province (Ecuador), the amount of pulp obtained was 82.3% respecting the whole fruit. The pulp presents a low pH and an important level of carbohydrates and calcium. The borojo pulp obtained was microbiological high quality, with microorganism counts inside the ranges normatively allowed. Rheological behavior is characterized by oscillatory and flow tests at different temperatures.The results showed that the borojo pulp behaves as a non-Newtonian pseudoplastic fluid, where the viscosity has a more elastic behavior than viscous similar to a gel.The results of the tests oscillatory and flow shows that temperature influenced on rheological behavior of borojo pulp