Características de la canal y de la carne de machos procedentes del cruce de Rubia Gallega con Nelore (Characteristics of the carcass and the meat of male animals obtained crossing Rubia Gallega breed with Nellore)

Resumen
En un matadero homologado del Estado de Sao Paulo, 28 machos procedentes del cruce de hembras de raza Nelore con toros de Rubia Gallega, fueron sacrificados para determinar sobre la canal los siguientes parámetros: rendimiento, valoración subjetiva (conformación y estado de engrasamiento) y objetiva (medidas sobre la canal), pH del músculo Longíssimus thoracis y composición (tisular y despiece), según la normativa brasileña. En la carne se investigaron las características de pH, color, jugosidad y terneza.
Los resultados indican que la raza Rubia Gallega cruzada con Nelore incrementa el rendimiento de la canal en un 2,69 p.100 y la proporción de carne extra y primera, comparando con animales puros Nelore. Con relación a la conformación de la canal hay que destacar la mayor longitud y espesor y perímetro de la pierna que repercuten en gran medida sobre el valor comercial de la canal. El mejor índice de compacidad, determina que las canales de los animales cruzados son más espesas, profundas y compactas. En la composición de la canal destaca la gran diferencia del área de corte del lomo a nivel de la 10ª costilla y la mayor cantidad de carne y menor de hueso, lo que mejora la calidad de la canal. La cantidad de grasa de cobertura fue menor en los animales cruzados, revelando la influencia del genotipo europeo que es de maduración tardía. En las categorías de las piezas comerciales, destaca el porcentaje de carne extra a causa del mayor peso de la picaña en los cruzados. En la calidad de la carne destaca, en los animales cruzados, el mejor veteado del músculo y su color rosado más atractivo, así como el color nacarado-amarillento de la grasa subcutánea. De otra parte, su carne resultó más tierna y jugosa.
Abstract
A total effective of 28 crossbred male animals (Nellore females x of Rubia Gallega bulls) were slaughtered in an accredited slaughter house of the Sao Paulo State. The following parameters were determined on their carcass: yield, subjective valuation (conformation and fatting state) and objective (measured on the carcass), pH of the Longíssimus thoracis muscle and composition (tissue and its quarters), according to the Brazilian norms. In the meat, the characteristics of pH, color, juicity and tenderness were investigated. The results indicate that the croossbred Rubia Gallega x Nellore increases the yield of the carcass in a 2.69 percent and the proportion of extra and first class meat, with respect to a batch of control animals pure Nellore. In relation to the carcass conformation it is necessary to emphasize the greater leg, length, thickness and perimeter. This is an important aspect for the commercial value of the carcass. The crossbred animal shown carcasses with a better compacity index, resulting in thicker, deeper and more compact ones. In the meat composition there is a great difference in the cube roll area by cutting at the 10th rib level between hybrid and no hybrid carcasses, with a greater amount of meat and less amount of bone for hybrid ones. The last aspect marks a clear increase in quality of the carcass for hybrid animals. The fat covering the carcass was less in crossed animals than in pure animals, which demostrates the influence of the European genetic type in a later maturing. In the qualities of the commercial pieces, most remarkable is the difference in the percentage of extra class meat, very influenced by greater weight of picaña in the crossed animals. The meat quality is better for hibryd animals, with a better marble and a more atractive pink color as well as yellowish color from underskin fat. On the other hand the meat was more tender and juicity.