Análisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de Borojó (Sensorial and instrumental (texture) analysis for a bittersweet borojo sauce)

Resumen
La salsa es un buen acompañante de carnes, debido a que realza características sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboro una salsa agridulce con frutos de borojó, para aprovechar su gran valor nutricional. Objetivo: Evaluar la influencia de la concentración de papaya y almidón modificado sobre la aceptación y textura en salsa agridulce de borojó. Materiales y métodos: Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se les vario la concentración de papaya y almidón modificado, de la siguiente forma: a dos formulaciones se les aumentó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%, y a las otras dos se les disminuyó la concentración de papaya y almidón modificado en el mismo 25%. Se realizaron pruebas sensoriales (sabor y viscosidad) con 96 consumidores, además de pruebas de textura “índice de viscosidad, cohesividad y consistencia”, mediante extrusión por retroceso. Resultados: El análisis estadístico para la prueba sensorial (sabor) no presentó diferencias significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones. Caso contrario sucedió con la percepción de la viscosidad, la cual si presento diferencias significativas (p<0.05), a mayor concentración de papaya mayor percepción de viscosidad. Respecto al análisis textural, los parámetros evaluados presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a las formulaciones. La formulación con mayor contenido de papaya (25%) presento altos resultados en cada uno de estos parámetros. Conclusión: La formulación con mayor contenido de papaya, 25%, es más estable por mantener relacionados directamente los parámetros sensoriales y de textura, y además presento la más alta calificación respecto al análisis textural y viscosidad en la prueba sensorial.
Abstract
The sauce is a good companion for meat, because it enhances sensory characteristics, so we made a bittersweet sauce with borojo fruit given its great nutritional value. Objective: To assess the influence of the concentration of modified starch and papaya on the acceptance and texture for a borojo bittersweet sauce. Materials and methods: Four formulations were developed. Their papaya and modified starch concentrations were varied as follows: The modified starch and papaya concentrations were increased in 25% for two of the formulations, and, for the other two, those concentrations were reduced in the same percentage, 25%. Sensory tests (taste and viscosity) were performed with 96 consumers, and also texture "index of viscosity, cohesiveness and consistency" tests were made by using backward extrusion. Results: The statistical analysis for the sensory (taste) test had no significant differences (p>0.05) in the four formulations. The opposite happened with the perception of viscosity, which did have significant differences (p<0.05): The higher the papaya concentration was, so was the viscosity perception. In the texture analysis, the parameters evaluated had significant differences (p<0.05), regarding the formulations. The formulation that contained more papaya (25%) had high results for each one of these parameters. Conclusion: The formulation with the highest content of papaya, 25%, is more stable because it keeps the sensory and texture parameters directly related. Besides, it got the highest grade concerning the texture analysis and viscosity in the sensory test.