ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE FILETES SAJADOS DE HÍBRIDO DE CACHAMA Piaractus braquypomus x Colossoma macropomum UTILIZANDO BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR Lactobacillus plantarum LPBM10 EMPACADO AL VACÍO ( STRUCTURAL ANALYSES OF CUT CACHAMA HYBRID FILLETS Piaractus branchypomus x Colossoma macropomum USING BACTERIOCINS PRODUCED BY Lactobacillus plantarum LPBM10 VACUUM PACKED )

Resumen
Objetivo. Determinar los cambios microestructurales, texturales y sensoriales de filetes sajados de híbrido de cachama. Materiales y métodos. Filetes empacados al vacío y sometidos a refrigeración durante 30 días a 3ºC fueron analizados bajo tres tratamientos de preservación
extracto crudo de bacteriocinas, acido láctico y control por medio de microscopia de luz. Resultados. El espacio entre las fibras musculares fue aumentando gradualmente y el arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento en los tres tratamientos. La menor alteración en la degradación del tejido conectivo y el menor incremento del espacio entre las fibras musculares fue observado en el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza de los filetes sin diferencia estadística entre los tratamientos. El análisis sensorial demostró que el tratamiento de sajado es efectivo para disminuir el efecto negativo de las espinas intramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes sajados tratados con extracto crudo de bacteriocinas. Conclusiones. Los filetes fueron afectados durante el periodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de la carne. El efecto del sajado es un procedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares. La utilización del extracto crudo de bacteriocinas prolongó la vida útil de los filetes.
Abstract
Objective. To determine microstructure, texture and sensory changes in cut cachama hybrid fillets. Materials and methods. Hybrid fillets that were vacuum packed for 30 days at 3°C were analyzed after preservative treatments by crude bacteriocins extract, lactic acid, and control by light microscopy. Results. Space among the muscle fibers increased gradually and the architectural arrangement was altered in all treatments throughout the entire storage period. The lowest alteration in connective tissue degradation and lowest increment in spaces between the muscular fibers was observed with the crude bacteriocin extract treatment. The instrumental textural analysis showed no statistical difference in the stability loss of tissues from fillets among treatments. Sensory analysis indicated that the lancing treatment was effective in diminishing the negative effect of intramuscular bones. The best scores were for cutting fillets with the bacteriocin treatment. Conclusions. The meat texture of fillets was affected during the storage period. Lancing is a procedure that enables the use of fillets without encountering the intramuscular bone problem. The use of crude bacteriocins extract prolongs the shelf-life of fillets.