Carnetdetendances à l'herbe de bison

opolunyl - Jeanrobert

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Carnetdetendances à l'herbe de bison

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Publié par	opolunyl
Nombre de lectures	82
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

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le gratuit épicurien

Carnetdetendances à lherbe de bison

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sommaire

e2

p.2 •ZUB  FORÊT  PRIMAIRE ACCORDS  FUMÉS p . 4   •INAKI  AIZPITARTE•  L E  C H ATEAUBRIAND  • A  YOURTE  LA  PLACS O U S  L E PuréedebetteravesChioggiaetmaquereauxfumésparsemésdelamellesdelégumes ACCORDS  LOINTAINS p . 6   •WILLIAM  LEDEUIL•  T H E  K I TCHEN  GALLERY  •NATURE D’ARCHITECTE Tarama  mangue  anguille  fumée  • vodka mangue  verte pomme  verte p . 8   •CHRISTOPHE  PELÉ•  L A  B I G A R A D E  • RÉVÉLATEUR D’AGRUMES Céleri,coco-vodka,ananas p.1 0  •GONTRAN CHERRIER• L E  M ATIN3 7 ’ 2 LeGreen«Wich» ACCORDS TERRIENS p.1 2  •BENOIT  BORDIER•  L E S  E TA N G S  D E  C O R OT  • IUCNESIEDURCŒCU,CTINSTIND’EINIS L’EscargotetleBison p.1 4  •PETTER  NILSSON•  L A   • G A Z Z E T TABISON  AFFUTÉ Tartaredebœuf,célericuitauxherbesdebison,crèmeetvodka p.1 6  •GUILLAUME DELAGE•  J A D I S  •I C I  L’HERBE  EST  P LUS  VERTE GeléedureeaudetomatedechezJackiemercier,salpicondecolvertetZubrowka ACCORDS  IODÉS p . 1 8  •STÉPHANE  BUREAUX•  STEPHAN-DESIGN.COM  •CHAMPS  FERTILES A r r o s o i r  Z u b r o w k a  •  g l a c e  a u x  œ u f s  d e  l u m p p . 2 0  •ERIC  COISEL  ET  RENATA  DOMINIK•  P R U N I E R  • DUO  IODÉ Huîtres  pochées  en gelée de vodka  Zubrowka  et hareng  maatje  au poivre  noir Enrubannéd’esturgeon,mousseline d’herbedebison ACCORDS  SUCRÉS p.2 2  •JACQUES  GÉNINCHOCOLATERIE  JACQUES  GÉNIN  •• 360  DEGRÉS Tarteauchocolatauxfèvesdetonka p.2 4  •NATHALIE  ROBERT  ET  DIDIER  MATRAY PA I N  D E  S U C R E  ••  L E DOIGTS  V E R TS Tartelettemélusineàlacrèmed’amandes,pistachesetangéliquemacéréeàlavodka, parfuméed’herbesciselées… p.2 6  •SÉBASTIEN  GAUDARD•  PA R  L’ALSA C E  E T  L A  LORRAINEE N  PASSA N T Crèmeauthévertmatcha,sablénoisette ACCORD  VERTUEUX p.2 8  •FRÉDERIC  LE  BORDAYS•  L E  C E R C L E  • MÉDIATION CONTEMPLATIVE CocktailZubrowkachartreuse ACCORDSSIMPLESETACCORDSCOMPOSÉS p.3 0   •LAFAYETTE  GOURMET p.3 2   •CARNET D’ADRESSES



société éditriceAncée S.A.R.L.• adresse110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris• téléphone09 50 24 75 29• rédacteur en chefCyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr• Rédaction,Philippe Toinard, Cécile Cau, Sophie Faucillon Stylisme DécoMarion Guillemard• PhotosPhilippe Plantrose•IllustrationChristophe Merlin, Kerascoët• Conception graphiqueArmelle Vidal / armelll@hotmail.com• Assistante rédactionOrianne Sauvagnat DiffusionKanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr•La vodka Zubrowka est distribuée en France par Pernod S.A. – 120 Avenue du Maréchal Foch – 94015 CRETEIL cedex ImprimeurImprimerie de champagne 52 200 Langres• couvertureIllustration Kerascoët•  Remerciementsateliers de fumaison, pour ses harengs | Racine Carrée pour son carré de gazon | Le res-Safa, taurant Mazurka, pour son drapeau polonais | Le Restaurant Nodaiwa, pour ses anguilles vivantes | Lanzani Le magasin de location de décors, pour son bison de manège | Deyrolle Le magasin de taxidermie, , pour son canard empaillé | Cacao et Chocolat 29 rue de Buci 75006, pour ses cabosses de cacao | La Route du thé Rue Mademoiselle 75015, pour son thé Matcha.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

MIAM_zub_ok2.qxd27/11/0

édito

917:39Page1

100% naturels C'estunegénérationquinavigueautourdelatrentaine,élevéeàlatabledesgrandes toquesblanchesd'aujourd'hui.Souslesordresdecelles-ci,elleaapprislarigueurd'une cuisinefrançaise,s'estconstruitedesavoir-faireétablis,aposédesbasespourl'avenir. Maisdeleursmaisons,elleaaussiviteapprisàs'affranchir.S'ouvriràdeshorizons interdits,s'attaqueràdestabousgénérationnels,senourrirdeculturesextraterrito-riales.Introduiredugingembre,souscuireunpoisson,servirunlégumeendessert… Porteusedecequeseral'histoiredelagastronomiehexagonale,cettegénérationécrit unenouvellepage. Toutehétérogènequ'ellesoit,ellemiliteencommunpourunecuisined'ouverture, empreintedelapersonnalitédechacunetbousculantdescodesbienancrés.Ici,pour lemenuunique,làpourundéjeuneràmoinsde20¤,ailleurspourunetablesansnappe, partoutpourunelibertéd'expression.Ensemble,elledéfendlavaleurd'unproduit sélectionné,préparé,cuisinéaumieuxdesanature.Aupluspossible,sadémarcheest deproximité,privilégiantlebioleplussouvent,luttantpourlapréservationdesfonds marins,militantpourunélevagequidonnedugoût.Inspirée,interrogative,curieuse, ellepuisedanslevégétalunebonnedosedecréativité.Infiniterraindejeuculinaire, levertluisuggèrecuissons,bouillons,colorisationsetassociations.Danscette biodiversité,chacunexprimeunecréationquivariecommelessaisons.Surdesnotes d'hiver,defroidetdevert,toussesontpourtantlaissésimposerunflacontrèsbison, saisissantl'occasionpourundéfiinédit.Lechallenges'estfaitporteurdecréativité. Avecsonidentitéforte,lavodkaZubrowkaarelevélesgoûts,pointédesallianceset initiédesrapprochements.Deleursréflexions,chefs,pâtissiers,glacier,designer,ont faitnaîtredespropositionsd'associationsetdessuggestionsdedégustation.Fidèles àladémarchepersonnellepropreàtous,lesidéesreflètentleuruniversenminiature. Unvéritablefocussurceque,désormais,peutvouloirdirelacuisine.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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