GUIDE DE L'AMATEUR D'HUILE D'OLIVE 2023/2024 Petit Futé , livre ebook

Petit Futé - Jean-Paul Labourdette , Dominique Auzias

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114 pages

Français

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Extrait

Description

Bien plus qu'une matière grasse, l'huile d'olive est un nectar, un grand cru, qui s'inscrit dans un terroir, une culture du bien vivre.
De secrets de fabrication en secrets de dégustation, vous saurez tout des bienfaits de ce jus de fruit millénaire utilisé aussi bien en cuisine qu'en cosmétique, vous visiterez des adresses de producteurs, petits et grands, mais toujours passionnés, vous dînerez dans de belles maisons aux recettes bien huilées, et vous vous promènerez sur ces marchés où se négocient les meilleures huiles du soleil.

Sujets

Special Interest

Travel

Informations

Publié par	Petit Futé
Date de parution	20 décembre 2022
Nombre de lectures	0
EAN13	9782305075365
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0500€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Table des matières
Carnet
TOUR DE FRANCE DE L'HUILE D'OLIVE
CORSE
OCCITANIE - Aude
OCCITANIE - Gard
OCCITANIE - Hérault
OCCITANIE - Pyrénées-Orientales
PACA - Alpes-de-Haute-Provence
PACA - Alpes-Maritimes
PACA - Bouches-du-Rhône
PACA - Var
PACA - Vaucluse
RHÔNE-ALPES - Ardèche
RHÔNE-ALPES - Drôme
RHÔNE-ALPES - Rhône
AUVERGNE
BOURGOGNE - FRANCHE-COMTE
ILE-DE-FRANCE
NOUVELLE-AQUITAINE

Terres de culture et de traditions, la France appartient à cette civilisation de l’olive dont font partie bon nombre de pays oléicoles du bassin méditerranéen. Comme elle a besoin de chaleur et de soleil, la culture de ce joli fruit vert charnu se développe dans tout le sud de la France. L’olive, produit naturel par excellence, souligne la typicité du terroir sur lequel elle grandit, mûrit et enrichit ses saveurs. Il n’y a pas une olive mais des olives. Elles se nomment bouteillan, salonenque, tanche, lucques, picholine ou encore cailletier. L’or vert, cultivé en bio dans la plupart des régions oléicoles, donne une huile aux bienfaits maintes fois mis en avant. La France compte à ce jour huit huiles d’olive en appellation d’origine protégée (AOP) et une huile d’olive en appellation d’origine contrôlée (AOC), l’huile d’olive du Languedoc, en cours de reconnaissance en AOP. Ces multiples attributions soulignent l’attachement des producteurs, des mouliniers et de tous les artisans qui gravitent autour de l’olive à faire vivre leurs cultures, leurs terroirs et leurs savoirs : 30 % de la production française bénéficie ainsi d’une appellation d’origine. Malgré les aléas climatiques, entre canicule et gel printanier, la production d’huile d’olive en France pour 2021 s’établissait à environ 5 000 tonnes. 400 variétés d’olives sont répertoriées en France, avec près d’une cinquantaine cultivée par les oléiculteurs. Alors que le gel de 1956 aurait pu tuer une culture jusque-là emblématique du Sud, tous ces acteurs participent à l’excellence de ce produit en le mettant à l’honneur lors de rendez-vous populaires, mais aussi en développant une économie locale à laquelle ce guide vous invite à participer.
L’équipe de rédaction
Carnet
Fermez les yeux, respirez et ouvrez grand vos oreilles. Un vent chaud caresse vos joues, des effluves de thym chatouillent vos narines, et les cigales viennent chanter à tue-tête leur mélodie d'été. Pas de doute, vous êtes dans le Sud ! En ouvrant les yeux, c'est une myriade de couleurs oscillant du vert au gris argenté qui vient éclabousser votre regard : des oliviers à perte de vue, des feuillages qui reluisent sous les rayons du soleil, des troncs charnus qui témoignent d'un long vécu, vous n'êtes pas dans un recueil de Marcel Pagnol, mais bel et bien au cœur d'une oliveraie. Comme toutes celles qui, en France, jalonnent l'arc méditerranéen. Une entrée en matière quelque peu bucolique, pour vous délivrer une invitation, celle à parcourir notre guide à la découverte de la civilisation de l’huile d'olive. Les domaines et les moulins ouvrent leurs portes, la culture de l'olive résonne sous vos pas, entrez et suivez le guide !

L'huile d'olive au fil des siècles
« L'arbre éternel », rien que ça ! Dans l'imaginaire collectif, l'olivier serait à la fois le vestige d'une époque très lointaine et le spécimen d'un futur tout autant éloigné de notre présent. Issue de la mythologie grecque antique, la légende veut que le premier olivier cultivé soit associé à la fondation de la cité d'Athènes. En concurrence avec Poséidon pour faire le don le plus utile à la création d'une nouvelle ville, Athéna fit jaillir de terre un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les blessures. Il fut déclaré « don le plus utile à l'humanité » par l'arbitre du duel, Zeus en personne. L'huile d'olive est donc un don des dieux ! Utilisée depuis la nuit des temps, l'huile de ce joli fruit vert était déjà employée par les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains. A l'origine de la fameuse cuisine crétoise, l'huile d'olive a bercé des générations du pourtour méditerranéen de ses saveurs.
Aux origines
Sous sa forme sauvage, baptisé « oléastre », l'olivier serait apparu il y a plus de 30 000 ans. On a retrouvé des feuilles fossilisées datées de -8000 à Roquevaire, aux portes de Marseille (un exemplaire est exposé au musée de l'Olivier de Nyons, dans la Drôme). En Corse, on avance qu'il faisait partie de la flore originelle de l'île, sur laquelle des vanneries contenant des noyaux du IV e millénaire avant notre ère ont été mises au jour. On estime que sa domestication aurait eu lieu plus tôt, vers 5500 av. J.-C. La Crète pourrait être le berceau de l'oléiculture (même si certains considèrent les Phéniciens comme les premiers cultivateurs d'oliviers), des amphores datées de -3500 ayant été retrouvées sur l'île. À la même époque, on retrouve des traces de cette culture sur les tombes royales égyptiennes, preuve que c'est tout autour du bassin méditerranéen, sur les deux rives du Mare Nostrum, où elle dispose des conditions climatiques idéales pour son développement, que l'oléiculture va progressivement s'installer. Les premiers pressoirs à levier avec contrepoids apparaissent vers -1700 en Syrie, en même temps que le commerce de l'huile prend son essor (âge de bronze).
L'olivier a traversé les siècles au gré d'utilisations diverses, si l'huile d'olive est aujourd'hui plébiscitée en cuisine, elle a aussi servi de combustible pour des lampes (les Grecs s'éclairaient déjà avec), pour l'hygiène et le soin du corps. La chute de l'Empire romain et le haut Moyen Âge virent un changement dans les modes de consommation et les Croisades permirent un commerce très fructueux avec l'Orient. La fabrication du savon et l'apprêtage du textile furent à l'origine d'une nouvelle
impulsion. Du XVI e au XIX e siècle, l'expansion fut continue. Les Espagnols implantèrent l'olivier dans le Nouveau Monde, en Argentine, au Chili, au Pérou, au Mexique, etc. La colonisation européenne, au XIX e siècle, marqua l'apogée de cette expansion, sous l'influence d'une société occidentale de plus en plus industrialisée. En 1840, la France comptait 26 millions d'oliviers, sur près de 170 000 ha de vergers. L'arbre occupait alors l'espace que lui a depuis confisqué la vigne. Plus rentable, et en recherche de terres vierges après la crise du phylloxéra, cette dernière fut la principale cause de la régression de l'olivier. L'exode rural, les gels successifs (celui de 1929 d'abord) et les importations d'huiles coloniales, et notamment le développement de celle d'arachide, contribuèrent encore à la déchéance continue, jusqu'au fameux gel de 1956. En février de cette année-là, après un mois de janvier doux qui avait favorisé le réveil de la végétation, les températures tombèrent jusqu'à -20 °C dans le sud de la France : les deux tiers des oliviers furent décimés. Il en resta seulement 3 millions, sur 20 000 ha. La filière s'est progressivement redéveloppée depuis, grâce notamment aux découvertes des bienfaits liés au régime méditerranéen ainsi que les Plans de Relance Oléicole (PRO) décidés par le gouvernement (le dernier date de 1996), ayant permis de donner un intérêt économique et un souffle nouveaux à une tradition agricole séculaire.
Les symboliques de l'olivier
L'olivier est un arbre légendaire qui marqua les civilisations méditerranéennes de nombreuses symboliques.
Emblématique, l'olivier se charge aussi de symboles dans l'Antiquité. Celui de la victoire quand on en couronne les vainqueurs aux Jeux olympiques, et que l'on offre aux athlètes, pour souligner leur courage et les remercier de leur participation, de l'huile d'olive des oliviers sacrés de la plaine d'Athènes. L'olivier est symbole de paix quand le même rameau est choisi par Dieu pour signaler à Noé que le Déluge est fini : dans les textes de l'Ancien Testament, on apprend en effet qu'après le Déluge, la colombe que Noé avait lâchée dans le ciel, revint vers lui en tenant dans son bec un rameau d'olivier, signifiant que les eaux s'étaient retirées des terres. C'est dès lors un symbole de paix et de bienveillance. L'olivier est aussi le symbole de la force quand Ulysse en façonne un pieu pour tuer le Cyclope, et quand la massue d'Hercule était elle aussi sculptée dans du bois d'olivier. L'arbre symbolise encore la fidélité quand Ulysse, à nouveau, s'en sert pour fabriquer le lit conjugal dans lequel son épouse Pénélope n'accueillera aucun prétendant durant ses vingt ans d'absence. Symbole de sagesse, l'olivier fut l'arbre vainqueur d'un duel entre deux dieux de l'Antiquité grecque : Poséidon, dieu de la mer et Athéna, déesse de la sagesse, devaient trouver le don le plus précieux à offrir à l'humanité. Le frère de Zeus offrit un cheval. Athéna quant à elle donna un olivier. La déesse choisit cet arbre en raison de toutes les possibilités d'usage de l'olivier : olives et huile d'olive pour l'alimentation et ses propriétés thérapeutiques, et le bois comme source de chauffage. La légende raconte que tous les dieux de la Grèce antique sont nés au pied de l'olivier, plus beau présent d'Athéna à l'humanité. En remerciement de ce don de la part de la désormais déesse protectrice de la cité, la plus grande ville de Grèce fut baptisée Athènes.
Symbole d'éternité :
C'est toujours son caractère supposé d'éternité qui revient le plus souvent. Si la mythologie en est encore à l'origine (seuls les oliviers auraient résisté à l'incendie de l'Acropole par les Perses), de troublantes preuves vivantes semblent en attester également. Ainsi peut-on voir un arbre millénaire à Roquebrune-Cap-Martin, dans les Alpes-Maritimes. Sauvé de l'abattage au début du XX e siècle, les biologistes lui attribuent un âge variant entre 1800 et 2200 ans. Son tronc aux multiples ramifications mesure 23,50 m de diamètre ! La frondaison de ses branches atteint 18 m d'envergure, sa hauteur 15 m. Celui qu'on peut admirer au pont du Gard, près de Nîmes, né en 908 en Espagne, fa